大米蛋白粉是指從大米中提取的蛋白質(zhì)，經(jīng)粉粹、提純、干燥等加工后形成的粉末狀物質(zhì)。大米蛋白粉是稻米深加工的重要產(chǎn)物，根據(jù)其蛋白質(zhì)含量及溶解性可分為飼料級(jí)大米蛋白粉、食用級(jí)大米蛋白粉和大米蛋白肽。

許多研究表明，大米蛋白粉所含的是優(yōu)質(zhì)蛋白，它具有生物效價(jià)高、氨基酸組成合理和低過(guò)敏性特點(diǎn)，是蛋白質(zhì)中的佼佼者。相對(duì)于其他谷物資源而言大米中蛋白含量較低，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻高于小麥蛋白質(zhì)。大米蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量高達(dá)2.2%，是其他植物蛋白質(zhì)甚至很多動(dòng)物蛋白質(zhì)也無(wú)法比擬的。其第一限制性氨基酸賴(lài)氨酸含量高于其它谷類(lèi)氨基酸配比較為平衡合理與WHO/FAO推薦理論模式非常接近:其生物效價(jià)(BV)和蛋白質(zhì)效用比率(PER)較其他谷類(lèi)更高。大米蛋白質(zhì)在學(xué)前兒童體內(nèi)其消化率(TD)生物價(jià)(BV)和凈蛋白質(zhì)利用率(NPU)分別為88.8%、90.0%和79.9%。

大米蛋白低抗原性是其有別于其他植物蛋白的另一個(gè)特點(diǎn)。很多植物性蛋白中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如大豆和花生含有對(duì)人體和動(dòng)物體有害的胰蛋白酶抑制因子和凝血素，在大豆中還含有脹氣因子棉子糖和水蘇糖等。而大米蛋白不含類(lèi)似致敏因子安全可靠。因此，大米是唯一可以免于過(guò)敏試驗(yàn)的谷物。大米蛋白的低過(guò)敏性使之非常適合作為嬰兒或是特殊人群的食品。